La cucina italiana

12 Ottobre 2007: di Claudio Antonelli su costume_e_societa, 847 letture
« Non dimenticare di farmi sapere perché in Canada, nei ristoranti, sia così difficile gustare una buona cucina italiana. » È la terza volta che un mio amico mi lancia, sornione, questa sfida. In fondo non scherza : vorrebbe veramente sapere perché, nonostante che esistano in questa terra tutti gli ingredienti umani e materiali atti a ricreare nelle sue forme più saporose gli splendidi piatti della cucina italiana, il miracolo avvenga solo di rado. E dire che se vi è una cucina semplice e di facile realizzazione, questa è proprio l’italiana. Quest’ultima, al contrario della francese, non richiede un trattamento « cucinatorio » laborioso e prolungato degli ingredienti fino a renderli irriconoscibili alla vista e al palato.
Eppure i tentativi di ricreare la nostra cucina, fatti dai vari ristoranti, salve rare eccezioni, sono tutti destinati al fallimento totale o parziale. Sì è vero : non mancano certi ristoranti costosi, dove tutto sommato si può gustare questo o quel piatto italiano preparato in maniera accettabile ed anche buona. Ma le eccezioni si contano sulle dita. Inoltre, anche in questi « templi » poca varietà di cucine regionali, e uno o due capolavori ruotanti intorno al vitello. Il quadro generale della ristorazione italiana è dominato dall’uniformità delle specialità e dagli imbastardimenti, che stanno all’originale italiano come una camicia in fibra sintetica comprata in un mercatino sta ad una camicia di cotone fatta su misura da uno stilista.
Per quale ragione, per preparare un semplicissimo piatti di spaghetti al pomodoro, occorre poter contare su di un cuoco arrivato di fresco dall’Italia e non ancora «contaminato » dall’atmosfera nordamericana ? I tentativi di spiegazione di questo strano fenomeno si sprecano. C’è chi attribuisce la causa di queste insufficienze al gusto canadese, degenerato da secoli di accoppiamenti bizzarri in cucina, e che fa preferire a questo popolo il dolce e il molle, dove dovrebbe esserci l’amaro e il duro, e viceversa. Questo gusto, dopo un po’ è condiviso dagli Italiani, che finiscono col perdere la piena efficienza delle papille gustative, nella stessa maniera in cui dopo un paio di anni in Canada essi perdono il gusto dei colori e la capacità di parlare in italiano corretto. Anche loro sono vittime del mosaico canadese, vale a dire di questo minestrone dai sapori forti, dove tutto fa brodo. Bisogna aggiungere che il grosso della clientela dei ristoranti di tipo italiano non è certo costituito dagli Italiani, che al ristorante vanno raramente, ma dai locali per i quali gli « spaghetti con meat balls » sono un piatto classico della Penisola.
Altri ravvisano la causa di questa mediocrità nei cuochi improvvisati, cioè nei garzoni di macellaio divenuti cuochi per grazia divina e faccia tosta. Ma questa spiegazione non è interamente convincente, dal momento che il fenomeno della bassa manovalanza ritrovatasi in cucina col cappello di chef, nn è così diffuso come nel passato. « Mancano gli ingredienti », suggerisce qualcuno. E in parte è vero » Ma per lamentarsi che mancano gli ingredienti si deve allora far riferimento ad autentiche specialità regionali. Per la cucina standard italiana, invece, gli ingredienti non mancano. In realtà, l’incapacità di trapiantare senza danni la cucina di un popolo in terra straniera va di pari con l’incapacità di trapiantare la propria cultura andando a vivere in una terra lontana.
Guardiamoci allo specchio, noi Italiani che viviamo all’estero. Ognuno di noi ha subito, chi in maniera vistosa chi in maniera discreta, un profondo cambiamento di gusti. In genere, ci siamo uniformati al pragmatismo, divenendo più pratici e perdendo la purezza pristina del gusto estetico ; e in un certo senso anche del gusto « tout court ». Lo stesso dicasi per i cuochi che, anche se formatisi in Italia – e questa è l’eccezione – hanno perso ormai il contatto con la fonte viva della loro incomparabile arte. Gli altri, che hanno appreso il mestiere qui, non riescono a riprodurre la straordinaria bontà della cucina italiana per lo stesso fenomeno per cui gli artigiani canadesi, creatori di monili, borsette ed altri manufatti non riescono a raggiungere il livello degli artigiani che operano, per esempio, nei pressi di Ponte Vecchio a Firenze.
La cucina è l’anima di un popolo. È il suo segno distintivo, e il più radicato e tenace. Conosco Italiani, internazionalisti a parole, che andando in visita turistica all’estero non resistono più di un giorno e subito si mettono alla ricerca disperata di un ristorante dove fanno gli spaghetti al dente. La cucina per noi Italiani non identifica solo il legame nazionale, ma quello regionale. Essa è il cordone ombelicale che ci lega al paesello. Per scoprire al di là delle chiacchiere, il legame più profondo, l’identità più pura di un Italiano, osserviamo cosa mangia in occasione delle feste natalizie e pasquali, quando esplode in maniera irresistibile il richiamo delle regione e del paesello. L’Idea dell’Italia, paese unito e patria di tutti gli Italiani, è un mito bell’e buon, è un’utopia come utopica è l’idea di una cucina italiana unificata. Nessuno mai rinuncerebbe senza guerre e spargimento di sangue al piatto tipico che mangiava da bambino nelle occasioni speciali. Com’è allora possibile che all’estero qualcuno riesca, consultando un libro di ricette, o seguendo dei corsi serali, a costruirsi una sensibilità, un’anima, una fede ? Ed è per questo che le cucine nazionali, e non solo quella italiana perdono, andando all’estero, il loro piumaggio più bello, si metamorfosano, si adeguano, divenendo lontani parenti del modello originario. Proprio come succede a noi espatriati.
Claudio Antonelli (Montréal)